پختن برنج ایرانی، هنری است که از نسلهای گذشته سینهبهسینه منتقل شده است. حتی اگر مرغوبترین برنج دنیا را هم در اختیار داشته باشید، عدم آشنایی با قلقهای پخت میتواند نتیجه کار را به یک پلوی شفته یا خشک تبدیل کند. برنج طارم هاشمی به دلیل عطر بینظیر و قدرت قدکشیدن (رِیکردن) فوقالعاده، انتخاب اول برای مهمانیهاست. در این مقاله از وندا رُز، رازهای سرآشپزان حرفهای برای پخت یک پلوی مجلسی دانهدانه با برنج طارم هاشمی را فاش میکنیم.
چرا طارم هاشمی؟ بررسی رفتار این برنج در قابلمه
برنج طارم هاشمی اصیل، به دلیل ساختار نشاستهای خاص خود، پتانسیل بالایی برای جذب آب و قد کشیدن دارد. این برنج برخلاف ارقام پرمحصول، بافت بسیار لطیفی دارد؛ بنابراین زمانبندی در جوشاندن آن بسیار حیاتی است. نکته مهم دیگر، سن برنج است. برنجهای «کهنه» (برنجی که چند ماه از زمان برداشت آن گذشته و رطوبت اضافهاش تبخیر شده) همیشه پخت بهتری نسبت به برنج تازه دارند. تمامی برنجهای طارم هاشمی عرضهشده در وندا رُز، پروسه استراحت استاندارد را طی کردهاند تا بهترین رِی را به شما بدهند.
آمادهسازی پیش از پخت؛ راز طلایی خیساندن
مهمترین قدم برای داشتن یک پلوی کشیده و مجلسی، خیساندن اصولی است:
- شستشوی ملایم: برنج را با آب ولرم ۲ تا ۳ بار بشویید. از چنگ زدن شدید برنج خودداری کنید، زیرا دانههای خام شکننده هستند.
- نمک سنگین: برنج طارم هاشمی را حداقل ۲ تا ۴ ساعت قبل از پخت در آب ولرم بخیسانید. حتماً از سنگ نمک یا نمک تصفیهشده به مقدار زیاد استفاده کنید (آب برنج باید کاملاً شور باشد). نمک باعث میشود ساختار دانه برنج محکم شده و هنگام جوشیدن وا نرود و نشکند. نگران شوری نباشید، هنگام آبکش کردن نمک اضافه شسته میشود.
روش پخت آبکش؛ قدمبهقدم تا یک پلوی دانهدانه
برای روش آبکش که رایجترین روش برای مهمانیهاست، مراحل زیر را دنبال کنید:
زمان طلایی آبکش کردن
آب را در یک قابلمه بزرگ به جوش بیاورید. آب برنج خیسخورده را خالی کنید و دانهها را در آب در حال جوش بریزید. شعله باید زیاد باشد تا آب از جوش نیفتد. برای برنج طارم هاشمی، معمولاً بین ۸ تا ۱۲ دقیقه زمان نیاز است. تست کلیدی: یک دانه برنج را بین دو انگشت فشار دهید؛ بیرون برنج باید کاملاً نرم شده باشد اما مغز آن هنوز کمی سفت (اصطلاحاً استخوانی) باشد. این دقیقاً لحظه آبکش کردن است.
ترفندهای حین جوشیدن
- افزودن روغن یا آبلیمو: ریختن یک قاشق روغن مایع یا دو قاشق آبلیمو در آب در حال جوش، باعث میشود دانههای برنج سفیدتر شده و به هم نچسبند.
- شوک آب سرد: درست چند ثانیه قبل از آبکش کردن، یک لیوان آب سرد داخل قابلمه بریزید. این شوک حرارتی باعث میشود برنج قد بیشتری بکشد.
دمکردن اصولی
کف قابلمه را روغن بریزید و تهدیگ دلخواه (سیبزمینی یا نان) را قرار دهید. برنج آبکششده را به شکل کوه (مخروطی) داخل قابلمه بریزید. با ته کفگیر چند سوراخ تا انتهای برنج ایجاد کنید تا بخار به راحتی گردش کند. ابتدا شعله را متوسط کنید تا برنج بخار کند (حدود ۵ دقیقه)، سپس شعله را بسیار ملایم کرده و از دمکنی استفاده کنید تا حدود ۴۰ دقیقه دم بکشد.
چگونه عطر برنج را دوچندان کنیم؟
برنج طارم هاشمی ذاتاً معطر است، اما برای حفظ این عطر تا زمان سرو، از باز کردن مکرر در قابلمه حین دمکشیدن خودداری کنید. همچنین در ۵ دقیقه پایانی پخت، اضافه کردن مقداری کره حیوانی آبشده یا روغن کرمانشاهی روی برنج، عطر آن را به طرز شگفتانگیزی تکمیل میکند.
با رعایت این نکات و البته استفاده از یک برنج اصیل و باکیفیت مانند طارم هاشمی وندا رُز، همیشه یک میزبان حرفهای با سفرهای درخشان خواهید بود.
آخرین دیدگاهها